其实，热卤菜品的种类大同小异，所以要想做出差异，关键是在于模式和口味。“我们不仅做出热卤+的经营模式，使得热卤赛道品牌都朝这个方向去研究，但是创新不能局限于卤的形式，还应该创新拌的形式，来丰富更多口味，之后我们也会尝试推出酸辣味、孜然味、油泼辣多种口味。”品牌创始人何佳欢告诉内参君。

>从1.0向2.0升级，从商业综合体向社区、步行街等多场景发展 自2020年8月份至今，火车站赵姥姥在西北地区布局120多家，集中开在西安、兰州等西北区域，并向江苏、成都等全国市场扩张，门店选址大多在商业综合体，一改传统热卤常见于街边小店路边摊，用餐环境和顾客体验明显升级。 据了解，火车站赵姥姥2.0门店将于本月底正式面市，不同于1.0版本，2.0版本将是全新的装修风格，且更加年轻化和时尚化，同时不脱离品牌历史背景文化和故事。何佳欢讲道，“我们升级的2.0版本，将会形成一个版本多种模式。一个品牌的模型的好坏，应该是可以适应多种消费场景和消费群体需求，我们希望打破千店一面的常态，达到千店千面的标准化复制。”所以，2.0版本正式投入市场之后，火车站赵姥姥将开启千店目标。 另外，2.0版本还将给到门店更多的自由发挥空间。在品牌现有产品线的基础上，增加产品种类数量，门店根据实际需求和喜好进行自由搭配和选择，给予30?主特色产品上架的空间，使得门店经营更灵活和更有针对性，产品上新需要经过公司严格筛选和把控。

在2.0门店升级后，火车站赵姥姥还将增设全新的档口门店模式，该模式的产品线更加纯粹，更加专注卤味产品，呈现热卤+冷卤的产品结构，门店选址也会重点向街边和社区场景探索。 至于如何向外布局，何佳欢告诉内参君，“2.0模型去打街边市场，以城市合伙人和分公司形式向外围拓展。最初不会独立放店，通过与客户资源或者合伙人一起探索，保证稳妥和稳靠。而且后端供应链仓储搭建好后，再去门店布局和铺盘，未来也会朝着全国市场拓展。” >当地建仓即时配送，保证食品新鲜安全 随着消费群体的年龄年轻化，生活质量越来越好，大家愿意追求健康饮食习惯和方式。冷卤的呈现种类很丰富，能够及时满足个人和家庭消费等需求，但弊端是冷藏时间长，可能不够新鲜。 而反观热卤更强调现捞现拌，现场感十足，不断传递健康的饮食方式。所以，火车站赵姥姥在当地建工厂，制作好半成品，实现门店全配送。“我们是当地配送，所以是非常及时的，比如今天要货，当天或者第二天就可以送达。因为有了及时性的保障，门店的货物储存量压力减少，也保证了当天的食材都是非常新鲜的。”何佳欢说。 考虑到不卖隔夜卤的要求，又要满足门店当日出品量，火车站赵姥姥从汤料、产品都采用了小包装。使得门店可以30分钟实现备货，根据实际经营控制用量，就不会存在所谓的一锅料用很久的问题，继而降低损耗。 所以门店只需要采购一些小料、葱花、香菜等辅料。一方面可以保证食材的新鲜度，一方面节省了门店初加工的工艺流程，只需要进行精加工和出品即可，提高出餐速度，降低人力成本，也为火车站赵姥姥未来的千店布局做了充足准备。

热卤赛道正从火爆走向内卷！ 入局者未来突破口在哪里？ 有业内人士称，热卤赛道看似火爆的背后，内卷在悄然开始。 “放眼市场，虽然尚且处于初步尝试阶段，而且大部分品牌在产品、模式、甚至是门店风格、品牌名字有雷同倾向，所以寻求差异化和创新升级建立壁垒，需要品牌提前做好准备”。 而且，把街边热卤小吃升级为餐厅模式，这不免给品牌经营增加了一层复杂度。小吃变餐饮，意味着从前端到后端，从产品到服务都需要升级和创新。 尤其是面对90后、00后新一代核心消费群体，餐厅不止要好吃，还要好看好玩，如果能够拍照摄影发朋友圈，自然说明餐厅的吸引力对他们非常强，所以还需具有时尚感、现代感和新鲜感。 火车站赵姥姥率先入局，坚持在模式、产品等深入打磨，在整个拥有成熟餐饮运营的团队带领下，在西北较早的树立品牌影响力，为以后走向全国市场、实现规模化打下坚实的基础。 当然，市场是动态的，火车站赵姥姥在持续不断为自己充电，根据年轻消费者喜好，不断调整和迭代，摸索经营之道，这种坚持既是在成就自身品牌，更是意在引领热卤赛道向前奔跑。

文章来源：《西北民族研究》 网址: http://www.xbmzyj.cn/zonghexinwen/2021/1225/398.html